揣面跟和面有什么区别？

揣面是用拳头返复按压面。炸油条就要揣面

和面是用手掌揉面。像蒸馒头，蒸花卷

揣面和揉面的区别？

揣面就是把面粉和水搅拌到一起，揉面就是把已经搅拌好的面再弄得光滑一点顺序就是揣面揉面做面食

小笼包的面怎么发，跟普通的包子面有什么不同？

做为美食爱好者，我会经常做各种面食，馒头，包子，小笼包，花卷等，做包子最重要一点，发面，快速发面都要用发酵粉，大包子和小笼包发面不太一样，前者面偏中，后者就要面偏软，包子料也有所不同，包子料适用家常材料都可以，根据个人喜爱和口味，调馅既可，小笼包馅料要调成偏稀，最后加入高汤，带少许汤汁才是正宗小笼包。

发酵面食易吸收，好消化，营养丰富，形体消瘦应多吃，你知道山东，河南等地人都偏高大，就是经常吃各种包子，馒头。

揉面的作用是什么？

揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

为了蒸的馒头能够吃着劲道，有人说要多揉面，烙饼的话，需要多揉面吗？为什么？

蒸馒头需要多揉面，揉完醒一会，在揉，揉完成长条，切馒头，馒头成型之后在醒一会，天热的话半个小时就行，天凉的话要多醒一会，这样蒸出来的馒头口感好。

烙饼的话如果是死面不需要醒就可以直接烙，如果是发面需要醒一会在烙

拌面怎么做比较好吃，是拉面的一种吗？

拌面有很多种做法，由于南北饮食习惯不同，拌面的种类也不同，下面我给大家介绍几种好吃的拌面。

1.福建沙县小吃里的干拌面，搭配一碗清汤，吃得满足哦。

食材：面条（生）300克、熟植物油一勺、食盐1小勺、花生酱1勺、香油5克、葱10克、蒜10克、酱油15克。

步骤：面条下入开水锅中煮熟，煮熟的面条过凉水，小葱大蒜切末，花生酱用熟植物油及香油懈开，把沥干水分的面条入盘，放入花生酱、白胡椒粉、生抽，葱末、蒜末，拌匀就可以食用了！

2.老北京炸酱拌面

制作食材：面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。

甜面酱1袋、干黄酱1袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

步骤：黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。另起锅将面条煮熟，过凉水沥干水分装盘，与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可！

3.葱油飘香拌面

所需食材：葱一把，油300克，挂面半把，酱油3大勺，白砂糖1茶勺。这个调的时候你可以自己试，喜欢甜的可以稍多一些糖。葱切长段，热锅后倒入油，油热后就可以把葱放进去小火慢煎。煎到差不多，葱成焦黄色就可以了。倒入酱汁，煮到冒泡泡，此时可以再加入一些水或高汤煮好后倒出待凉备用，将煮好的面条过冷水，沥干水分入盘，把葱油通通倒在上面，好吃的葱油拌面就做好了哈！

揉面的作用是什么？

我们家里做面食，通常是需要揉面的，揉面的目的是为了面筋的形成，即所谓的吃起来更有嚼劲。面筋形成过程以及它在面包制作过程中所起的作用就是：面筋是小麦蛋白质构成致密，充满弹性的结构。面粉加水后，通过不断的揉面，就形成面筋，越揉的久，就形成越多，口感也更劲道。

油条手工揉面有什么技巧？

我的油条都是手工和面，我个人经验手工和面炸的油条，比和面机和面炸得好；我一次和面醒15分钟后，二次和面醒15分钟后，三次和面，和光滑，涂抹大豆油装食品袋，直接放室外保存就可以，三个小时后就可以炸了，放第二天炸也一样，不影响油条效果的。

和油条面时，揣面和叠面在本质上有什么不同？

A.和面方法：　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间。　　2.往里倒入适量的清水。　　3.两手掌心相对，手指末端放入面粉与盆壁接触的外围边缘。　　4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。　　5.挑起的面粉推向中间的水里。

B. 推揉方法： 1. 案板上撒一层薄粉，将面团放在案板上。 2. 两手掌握住面团，用力往外推揉面团。 3. 两手再将面团卷起，向身体这边拉回揉。如此反复几次。 4. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。 5. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边揉回来。

和面放碱时有哪些技巧？

发面的时候，加碱的多少是很关键的一环，加多了蒸出来的馒头发黄，且碱味太重，加少了馒头又会发酸，变硬，因此，掌握加碱的量很重要。

一般来说，每一斤面粉，加碱4到5克就可以啦。

有时，还需根据温度、酵母粉的量来控制加碱量。如果温度高、酵母粉加的多，则产生的乳酸也会多，这时就需要多加一些碱，将酸中和掉；如果温度低，酵母粉加的少，则需要少加些碱。

判断加碱的量是否合适，还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团，如果发出空空声，则说明碱少；如果发出啪嗒啪嗒声，则说明碱多；如果发出碰碰声，则说明刚刚合适。

品尝：如果面团有酸味，这说明碱少了；如果面团有涩味，说明碱多了；如果是甜味，那么恭喜你，刚刚合适。

如果发现碱少了，可以在加点碱再发过。如果碱多了，也能补救，我们可以让面团在温度较高的地方多发酵一会儿，让产生的乳酸中和掉多余的碱。

如果碱多了，又发现时间赶不及了，也能补救。你可以配一点醋溶液，加到面里面在和一下，让醋酸中和掉多余的碱，然后在上蒸笼。

注意事项

碱加太多，蒸出的馒头会变黄。

怎么和面？有什么要求？

中原是面食最多的地区之一，和面当然很有讲究了，老话儿说:打出来的媳妇，揉出来的面！就是形容和面时下的力气和功夫。各种面的和法，配料，多有不同，大致上分:死面，发面，油面，生熟面，烫面。

我们这里有一种美食:烩饼。不夸张的说离开这里五十公里就没了，只有我们这里做这个。这里的饼就是死面，也就是面粉直接下水和面，烙饼，风干，各种配料烩制，真正的美味。

馒头:就是发面。发面原来都是酵头发面，现在都用发酵粉，看着一样，其实一口都能吃出来，没了馒头特有的酸，甜，弹了。所以能用酵头最好是用酵头。真的用了发酵粉一定要六十度以上温水和面，醒发两个小时以上，发好还要反复揉，揉到光滑紧致才行。

油面:油条就是油面。和面时不仅要用酵母粉更要加盐，油，食用碱，炸出来的油条才会发、脆、嫩、松。

烫面: 糖糕，菜角，窝头。菜角、糖糕一个包菜，一个包糖，直接下油锅炸了吃，它俩用的面是用开水烫成六成熟的烫面包的。窝头是用玉米面，荞麦面，等等杂粮面做的，基本都是开水烫了和面，这些面粘性不够好，烫了是为了增加粘性。

生熟面，包子，烧饼，锅盔，这些都是生熟面，就是发酵一部分面，发开了再加入将近一半的死面，和在一起，这样的面做出来即有发面的蓬松，又有死面的劲道。

面食文化是中国一大特色，各地有各地不同的传承，希望能给大家借鉴，更希望有面食专家给予指正，点评！

我是席侠客:我不是个大厨，我只是个超级吃货！感恩:点赞、转发、关注！谢谢您！

做吐司，手工和面好还是面包机和面好？

做土司面包手工活面还是面包机活面个人认为手工活面比面包机要好，或者用压面机都可以，我们做成功的土司面包都是用手撕能撕一片一片滴啊，这个在活面时候就要把面反复折叠敲打出膜做好面包才能撕出片或者用压面机反复压才会这样，面包机是做出出这个效果的。

我们准备20g白面，100g水搅匀用最小火不停搅，搅到粘稠放凉备用，放冰箱冷藏6小时以上效果更好。

高筋面粉290g温水130g，酵母3g，盐6g，黄油25g（没有黄油植物油也可以），白糖50g鸡蛋液25g.

把盐，白糖放面粉里搅匀，在放鸡蛋液，搅好面糊，酵母，在把水慢慢倒入搅成面絮揉面会粘手盖保鲜膜醒面20分钟。

醒好面取出放入黄油在用搓衣服手法搓，在整理成长条用擀面杖来回敲打对折，在敲打对折反复3-4次，拉起出手套膜团圆发酵。

发酵2倍大在放面案按压排气，在对折分成3份揉圆在醒面20分钟。

醒好在擀成牛舌头在卷起在醒20分钟。

在擀成牛舌状在卷起在放入土司盒里二次醒发。

烤箱提前预热上火210℃，下火200℃烤50分钟，温度仅供参考自己可以适当调整。

取出时震动几下倒出。

这样手工揉面做出来的土司面包层层拉丝，用压面机都可以的，面包机揉面没有这个手法揉出来的面做出面包效果要好。

做发糕用揉面吗？

您好，很高兴能回答您的这个问题，针对您的这个问题，我可以非常负责的告诉你，做发糕不用揉面的，因为制作发糕的面一半都是做成糊状的，所以根本就用不到揉面这一环节，我是80后，从小就吃玉米面发糕长大的，所以对这个在熟悉不过了，现在为止我还清晰的记得妈妈给我们蒸的大发糕，里面放些糖，蒸出来那叫一个甜，妈妈每次在做发糕的头一天晚上都会提前把面发好放在一个大盆里让它慢慢醒发，第二天清晨直接倒在屉布上蒸熟即可。我还是很怀念那时候的生活的，不过，社会在发展，人类也都在进步，如今的这个时候做发糕也没有原来的那么麻烦了，里面加入酵母，不出两个小时就能吃上香喷喷的大发糕了，下面我就将发糕的简单做法分享给您，希望对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

原料：细玉米面、富强粉、鸡蛋，发酵粉、金丝小枣（要去核的，本人喜欢蒸发糕的时候加一些小枣，这样不但好看还能增加香味） 调料：白糖

制作方法：第一步，小枣洗净用开水泡开，然后用剪刀将枣剪成细丝备用。玉米面和白面分别过细萝放在一个盆里，将鸡蛋和酵母一起调匀放到面盆中，加入适量的白糖，用水将面盆里的面调成糊状，没有疙瘩为最合适。（半斤面粉加半斤玉米粉、酵母8克）第二步：笼屉里垫上屉布，（提前用水沾湿避免粘连，笼屉一定要是带边的笼屉，家里的蒸锅就最合适）将调好的面糊倒在屉布上，表面撒一层枣丝，放在暖和地醒发20分钟，最后蒸锅上火上大气后蒸20分钟拿出即可。晾凉后可以直接切块吃

炸麻花活面是揣面还是揉面？

用料：面粉500克、鸡蛋3个、油20克、糖100克、鲜牛奶一袋、酵母适量做法：1、把除面粉以外的所有东西倒入盆中。搅匀放入面粉，用奶和成面团；2、用保鲜膜盖好。醒发10分钟。用手揣面。返复揣3次。3、醒好后切成长天。醒10分钟4、俩手反方向搓，提起成麻花劲。在俩手反搓5、搓好后再醒10分钟。6、用油小火炸，即成。

小苏打、食用碱、泡打粉，哪种可以让油炸食物酥脆？

一、小苏打，泡打粉，食用碱的成份

小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品 小苏打是一种化学膨大剂，学名碳酸氢钠。小苏打是食用纯碱的升级版，它是一种碱性物质，对人体没有太大的影响，就是用来发面的时候速度较慢

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。 泡打粉主要成分 = 小苏打 酸性原料 玉米淀粉，所以也可以说泡打粉是苏打粉的一种，里面的主要成分是苏打粉，只是它又添加了酸性的材料在里面，所以发酵的时候会比较快

食用碱： 是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。

二、小苏打，食用碱，泡打粉的用途。

小苏打是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。

食用碱具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。

用途不同，食用纯碱本身有刺激性的气味，小苏打没有任何异味

泡打粉又叫复配膨松剂，一般是由小苏打（碱性）和酸性物料复配而成，遇水会发生反应产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为发泡粉和发酵粉。

三、小苏打与泡打粉的区别

小苏打易分解生产二氧化碳气体的特性常常被人们用于食品加工，特别是饼干的制作，一般都是用小苏打做膨松剂。由于小苏打分解后会形成碳酸钠，所以加工的食品会有碱味。一般食品加工单独使用小苏打效果不好，而把小苏打和酸性物质复配在一起，通过酸碱中和反应产生气体，就能很好的避免食品有碱味，这也是泡打粉的反应原理。

小苏打是加热分解而产生气体的，泡打粉是遇水发生酸碱中和反应产气。小苏打适用于饼干、桃酥等高温烘烤食品的制作。而对于大多数需要气体膨松的食品不宜使用小苏打，而是需要使用泡打粉。特别是发酵面食品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，也会导致食品发黄。此类食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母

四、由上可见小苏打和泡打粉都可用于油炸食物，但用泡打粉做油炸食物更好绝对又酥又脆！

五、油条的做法。

准备面粉300克，泡打粉9克，盐5克，白糖4克，温水160克。面粉中加入泡打粉，加入白糖，加入盐，搅拌均匀，加入温水，用筷子搅拌成棉絮状，用手开始揉面，揉成面团后用叠面揣面法揉5分钟，覆盖保鲜膜，静置10到20分钟，再继续用拳头揣面至面团光滑，表面刷一层食用油，用保鲜膜包好后放在温暖处，静置40分钟左右。案板上撒适量干面粉，把面团拉长整，形成宽约十厘米，厚0.5厘米的面片，用擀面杖轻轻擀平，切成约两指宽的面剂子，每两个剂子叠放在一起。用刀背在中间压一下，用手捏住两端，轻轻拉长锅内放油烧至200度，放着油条生胚炸制，待油条表面金黄，体积膨大，捞出后放烤网控油即可食用。

欢迎点赞，收藏，关注分享更多美食。

家庭烘焙中，厨师机和面包机你会选择哪种揉面？它们之间哪个更实用？

首先非常感谢邀请回答问题！

家庭烘焙中，我会优先考虑选用厨师机来揉面。理由：厨师机容积相对大，在揉面过程中面团不易升温。

为什么揉好的面团温度比较重要呢！

我们首先了解一下做面包的四步曲：1面包配方，2揉面，3面团发酵，4烘烤。现在就可以知道面团揉好后的下一步就是面团发酵。面团的基础发酵理想环境是：温度在26～28 ℃，湿度75%。

所以当我们把面团揉好后最佳温度也应该在26～28 ℃。

而当我们用容积相对较小的面包机揉面时面包的温度相对容易升温！升温高的面团会影响接下来的基础发酵，从而也会影响到最终面包的口感。

关于家庭烘焙中更多问题，欢迎留言评论，相互交流学习！

拉面应该如何和面？

拉面其实很多地方都有，稍微思考一下叫得出来的就有兰州牛肉面、山西拉面、龙须面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些区别的，所以我们接下来就说说在家里做拉面要怎么和面，提供给大家做个参考。

1. 首先就是面粉的选择，拉面一般要用高筋面粉，这样面团比较劲道、弹性好，才能拉得起来；
2. 选好了面粉还需要添加一些东西，进一步增强面的弹性，一般的选择就有食盐、食用碱、蓬灰水（有效成分碳酸钾）和鸡蛋等；
3. 其次就是揉面不是一蹴而就的，基本都是要经过醒面、揉面、再醒面、再揉面这个来回反复的过程，比如传统的福山大面就有“五搋六醒”的基础要求；
4. 至于拉面或者说抻面的手法就没办法了，因为无论是溜条时候的“丢荡”、“摔打”，还是拉抻面条时候的扭、叠、抻等手法，都不是说一两句或者一朝一夕能熟练，在家自己做就想办法弄成合适的粗细就可以了。

废话说完了，下面单独来说说这个和面的事情。